一、干猴頭菇可以采用以下四種方法進(jìn)行泡發(fā)：
　　1?先將猴頭菇用清水洗凈，再放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個(gè)小時(shí)，直至用手捏猴頭菇無(wú)硬疙瘩時(shí)即可；

　　2?先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個(gè)小時(shí)，直至發(fā)透即可；

　　3?先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味；

　　4?先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時(shí)，然后加入高湯或油脂，繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透?當(dāng)然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制　。

　　總的來(lái)說(shuō)，干猴頭菇適宜于用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，而且泡發(fā)時(shí)在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制。

　　一、魚(yú)香猴頭菇

　　原料：水發(fā)猴頭菇250克 青筍150克 泡辣椒25克 姜米5克 蒜米10克 蔥花15克 精鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、上湯、水淀粉、化豬油、精煉油各適量

　　制法：

　　1?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒、上湯后，入籠蒸約20分鐘取出，瀝干水分；青筍去皮洗凈，切成菱形片；泡辣椒剁細(xì)。

　　2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入青筍片炒熟，調(diào)入精鹽、味精，起鍋裝入盤(pán)中墊底。

　　3?凈鍋重上火，放入精煉油、化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，摻入上湯，調(diào)入精鹽、料酒、白糖、醬油等，放入猴頭菇，燒至入味后，調(diào)入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入蔥花，起鍋倒在盤(pán)中青筍上，即成。

　　二、金絲猴頭菇

　　原料：水發(fā)猴頭菇350克 干貝25克 雞蛋2個(gè) 鮮菜心150克 奶湯500克 姜片100克 蒜片15克 蔥節(jié)30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、水淀粉、化豬油各適量

　　制法：

　　1?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀；干貝洗凈，放入碗內(nèi)，摻入清水，上籠蒸軟后取出，晾涼后搓為絲狀；雞蛋磕入碗中，調(diào)散后加入精鹽，入鍋攤成蛋皮，晾涼后切為細(xì)絲；鮮菜心擇洗凈，入沸水鍋中氽熟后，撈入盆中墊底。

　　2?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，摻入奶湯，待出味后打去料渣不用，放入猴頭菇、干貝，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒及雞精，燒至猴頭菇入味后，撒入蛋皮絲，調(diào)入味精，用水淀粉勾薄芡，起鍋倒入盆中鮮菜心上即成。

編輯：皮皮